Кайсиева панакота с шоколадов ганаш

Имате две непознати думи в заглавието? Няма страшно, само лъжица ще ви е нужна да се преборите с този десерт.

От серията летни кремчета бях обещала крем с кайсии и шоколадова заливка. Комбинирах две рецепти и малко се обърках колко захар е нужна, като сложих повечко. Публикувам ви пропорциите заедно с грешката, която за мен се оказа щастлива случайност. Не толкова съдбовна като откритието на пеницилина, но все пак заглуши киселата жилка на кайсиите без да превръща десерта в сорбе. Желатинът също потиска вкусовете, което оправдава двете ванилии (ванилията е вкус, а не аромат, запушете си носа и нищо няма да усетите).

Продукти за 5 порции:
250 г кайсии
120г пудра захар (вместо една супена лъжица)
400 мл течна сметана 30%
2-3 с.л. мед
10 гр желатин
2 ванилии

За шоколадовия ганаш:
150 мл течна сметана
100 г шоколад

Кайсиите се измиват и разполовяват, махат се костилките и се подреждат с отвора нагоре в тавичка. Поръсват се със захар и се пекат под грила на фурната за 5-10 минути. Охлаждат се и се махат кожите. Все едно белите кожа от изгорял на плажа гръб (но вие вече не правите така, знам, че използвате слънцезащита и ядете по 5 плодчета и зеленчука на ден). Пасират се до гладко пюре.

Сметаната, ванилиите и меда се загряват, като се отстраняват от огъня преди сместа да кипне.

За желатина както обикновено – накисва се в 2-3 супени лъжици вода, за да набъбне, после се загрява до втечняване и прозрачност.

Сметаната се добавя към плодовото пюре, добавя се желатина и се разбърква много добре. Разпределя се в чашките за поднасяне и се охлажда 2-3 часа в хладилника.

След 2-3 часа пак се сещате, че имате десерт за довършване и си приготвяте шоколадовия ганаш, като загрявате сметаната и пускате вътре натрошените шоколадови блокчета. Бъркате, докато се получи гладък шоколадов сос. След това се изсипва като втори етаж във всяка купичка.

Забърках десерта, докато вървеше концертът на Мика в Берси от 2016. В интервюто от миналия пост същият споделя, че цени храна в балансирани цветове.

Настоящата панакота е идеалният летен десерт.  Двата топли цвята – бледо оранжевото от кайсиите и светло кафявото на разредения шоколад си партнират чудесно в топлата гама за слънчево настроение, а готовият десерт се поднася от хладилника за разхлаждащ ефект.

Този студен десерт в топли цветове ми припомни историята на едно момиче от общежитието навремето, което работеше като продавачка в „Манго“ и ни издаваше различни тайни от света на модата. Като желязното правило да не съчетаваш в облеклото си повече от три основни цвята. После от слънчевата южна Франция тя замина сезонно в някакво поделение на армията в Шербур, където плащаха повече от „Манго“. Там срещна един готвач. Шербурските дъждове не успяха да потушат страстите, или пък двамата са имали чадъри, ожениха се и той заготви манджи познайте в колко цвята. 😉

Реклама

Бум бум бум

На вашето внимание сервирам интервю с набора за готвенето и храната, дадено за списание „Мармитон“. Преводът е от френски на български, постарах се да предам есенцията. Мика говори френски свободно, понякога има творчески подход към подбора на думи.

– Обичате ли да готвите?
– Когато съм стресиран, готвя. Когато съм наистина притеснен или тъжен, пак готвя. Затварям се в кухнята и готвя по цял ден. Имам сериозна кухня, която е най-голямото помещение у дома и най-важното място, където се усъвършенствам, храня се, работя, готвя. Тук е съсредоточен духът на къщата. Готвя почти всичко, освен това колекционирам готварски книги. Обожавам един американец – Чарли Тротър, за съжаление той почина миналата година. Истински гений на американската кухня, готвеше по-скоро в Калифорнийски стил, но живееше в Чикаго. Издал е страшно много книги, всичките ги притежавам. Имам, разбира се, и библията на Дюкас, която е много важна за всички готвачи. Помагам си с айпада и подробен речник. С айпада в кухнята нещата страшно се улесниха – по всяко време мога да погледна за инструкции и технически детайли по рецептите. Не готвя никак зле.

– Ако Ви поканим на вечеря, какво трябва да приготвим, за да Ви зарадваме?
– Когато някой ме е поканил на вечеря, нещото, което ми прави впечатление веднага, не е сложността на рецептата, а цвета. Цветовете веднага привличат погледа ми. Дори когато съм в ресторант, гледам цветовете в чинията. Мисля си, че ако цветовете са добре балансирани, ще ядем нещо добро. До известна степен е показателно дали ястието ще е полезно за здравето: ако има червено, жълто, кафяво, бяло, от всичко по малко, зелено, разбира се. Наистина оценявам подобаващо, когато хората разбират смисъла на цветовете.

– А ако Вие ни поканите на вечеря, с какво можем да очакваме да ни нагостите в дома Ви?
– Ако ядем вкъщи, най-вероятно ще има салата от леща, агнешко с тартар от патладжани, домашна хрупкава полента, както и задушен в мазнина спанак. Още едно ястие, което обожавам да приготвям, е с добре узрели сезонни домати, най-добре италиански, поширани в зехтин за 4 часа (не съм сигурна, че иска да каже точно поширани, с тази продължителност, по-скоро ще е къкрене). После доматите се сервират с печено телешко. На практика телешкото печено се редуцира,  същото се прави с доматите и магданозена вода. Така се получавa едно много просто, но невероятно вкусно ястие. Бих сервирал и табуле, защото французите имат погрешна представа как се прави табуле. В истинското табуле няма кускус, нито моркови и цялостният изглед е по-скоро зелен, не жълт. Ако обичате, правете табулето като хората. И грешния магданоз слагате – не трябва къдрави, а прави стръкчета.

– Бихте ли ни дали адреси на добри ресторанти?
– Има много добри ресторанти във Франция, но за мен „L’auberge de l’ill“ е един от най-добрите по целия свят. Ресторантът се управлява от Marc Haeberlin, като този ресторант е част от хотел, където пък управител е мой приятел Марко. Всичко там е вълшебно и толкова вкусно. Разбира се, имат и 3 звезди „Мишлен“ и заслужено са част от гастрономичната култура на Франция. Отличават се с изключителна човечност и щедрост, което е основното. Не можеш да претендираш за наистина добър ресторант или да си добър в този бизнес без любов и отношение към човека. Усеща се веднага. Ако няма щедрост, любов и страст, няма да бъде така вкусно и театърът няма да проработи. Да приготвиш и да сервираш едно ястие е цял спектакъл. Също като в театъра – има ги кулисите, мизансценът, церемонията, всички елементи, чувствено е. И заради всички тези причини е много трудно кулинарният спектакъл да се получи безпогрешно. Те обаче са гении.
В Париж има един малък ресторант на име „Passage 53“, който се намира ул. „Пасаж де Панорама“ (Passage des Panoramas). Целият пасаж в момента прилича повече на пещерата на Аладин, все едно си застанал пред вълшебната пещера и трябва да заповядаш „Сезам, отвори се“. Преди не беше много интересно там, дори малко мръсно и тъмно, но сега още с влизането в пасажа откриваш един кулинарен оазис, има за всеки вкус – тапас, барове, а между тях този малък френски ресторант, управляван от японец, и в крайна сметка предлага френска кухня с азиатски влияния. Много рафинирано, модерно просто, изчистено, вкусно.

– Внимавате ли какво ядете?
– Да, много внимавам какво ям, защото смятам, че ти си това, с което се храниш. Всъщност ям от всичко по малко. И боклуци ми се случва да ям. Но намирам, че има много скрити удоволствия в едни от най-простите ястия. Ако утре ще се мре, последното ми ядене би било спагети с доматен сос, дори без пармезан. Спагети с хубав доматен сос – за мен това е най-вкусното нещо на света.

*****

След по-горните откровение не остава друго освен да чуем една песен за чай, локум и бум-бум-бум. Авторът се вдъхновил за нея докато вечерял в парижки ресторант и по случайност воайорствал, защото в отсрещен апартамент не били дръпнали пердетата, нито били затворили капаците (все пак парижките прозорци, както сме гледали по филмите, пердета може и да нямат, но капаци хлопат задължително).