2019-та беше една добра Гарашова година. Собствено направих 7 торти „Гараш“ и опитах две чужди. След силен обществен натиск и известно помайване от моя страна, най-сетне сглобих рецептата. Напомням, че блатовете са по рецепта на Любка Атанасова (LUBakery), кремът е по рецепта на Катерина Рангелова (SugarMouse) и идеята за украса от позлатени лешници е на Тамта Калваши (MyFrenchGourmandises).
Блатове:
250 гр. пудра захар
6 бр. белтъци
250 гр. смлени орехи
2 с.л. натурално какао
2 с.л. брашно
Разбиват се белтъците с пудрата захар. Добавят се предварително смлените орехи, какао и брашно. Сместа се разделя на четири равни части, които се разстилат равномерно върху хартия за печене /с предварително начертан кръг с диаметър 22-23 см/. Всеки блат се изпича в предварително загрята /180 градуса/ фурна за 10-15 мин.
Печенето на блатове върху хартия с разчертани окръжности е много хитро, лесно за изпълнение и работи безотказно (изпробвано на курс с Люба и вкъщи). Текстурата на тестото е достатъчно гъста и послушна, за да не напуска очертанията на кръга. След изпичане блатовете приличат по цвят и аромат на гигантски ореховки, а по цвят и форма на обикновени кравешки бомби. Внимавайте да не ги изгорите, колко му трябва на един белтък…
Крем:
200 мл Baileys Chocolat Luxe
30 гр. захар
6 жълтъка
100 гр. масло, меко
100 гр. натурален шоколад, разтопен
С телена бъркалка разбъркайте жълтъците и захарта, добавете Bayleis Chocolat Luxe. Поставете купата със сместа на водна баня и гответе с енергично и непрекъснато бъркане с телената бъркалка, докато сместа леко се сгъсти. Свалете от водната баня и започнете да разбивате с миксера, докато сместа се охлади и стане пухкава. Като продължавате да разбивате с миксера на ниска степен, добавете малко по малко маслото. Накрая прибавете разтопения и охладен шоколад.
Кремът с бейлис ми е много любим, посочените количества обикновено стигат за намазване между блатовете, за декорация се приготвя отделно шоколадов ганаш (възможно най-класическия, обикновено ползвам пропорциите, описани в рецептата на шоколадово-малиновата торта).
Тортата оставяме поне за една нощ в хладилник.
Декорация:
Класическата декорация изисква зелен кокос, който по някаква причина не ми се нрави. Затова на снимките ще видите решения с накълцан на едро шамфъстък за доближаване на класическия изглед, портокалов шоколадов чипс за летен рожден ден и позлатени лешници за новогодишен разкош!
Пропорцията е идеална за 9 тарталетки, приготвени във формички с 15 см диаметър. Много практично е такива основи да се изпекат предварително, когато времето и вдъхновението са в изобилие, след което да се замразят. Сглобяването със съответните крем или пълнеж може да стане бързо и лесно, с повод и без повод.
Маслото се нарязва на малко парченца и се оставя да омекне на стайна температура (на 25 градуса е просто удоволствие да се работи с масло). Разбиват се с миксер (или тел) омекналото брашно със захарта и жълтъците. Добавят се брашното и смлените бадеми. Оформя се хомогенна топка от тестото. При нужда се добавят 1-2 супени лъжици вода. Покрива се плътно с найлоново фолио и се оставя за 1 час в хладилник.
Тестото се разточва до кора се дебелина около 2 мм. Изрязват се кръгчета от кората малко по-големи от формичките. Застилат се дъното и стените на всяка формичка, добавят се няколко зрънца сух фасул, за да не тръгне да се надига кората без време. Печенето е за 20 мин в предварително загрята фурна на 160 гр. Малко преди готовност отстраних фасула и допекох, така че и дъното да има приятно златист цвят. Изваждането на готовите основи става с деликатен жест след изстиване на формичките. При ползване на формички с незалепващо покритие, това е много лесно.
Кремът ми стигна за 7 тарталетки, само да вметна. Към по-горе посочените съставки добавих една ванилия и 3 капки есенция от лайм за разкош.
Предупреждение – с два лимона кремът е на границата на търпимото кисело. Ако не се консумира с нещо друго подсладено (сироп, кафе), може да се мисли за втори целувчен етаж (разполагате с доста останали белтъци) или редуциране на количеството лимонов сок.
Настъргва се кората на един лимон, изцежда се сокът от два. 250 мл вода се слагат на горещ котлон. Лимоновия сок и царевичното брашно се смесват до получаването на хомогенна каша. Преди да заври водата се намалява котлонът и се добавя кашата, като се бърка енергично с тел. Когато сместа се сгъсти добре, се добавят захарта, жълтъците, лимоновата кора и маслото. Бъркането с тел става енергично по дъното в кръгообразни движения, за да се избегне образуването на компромати като буци и парцали. Ако сте майстори на крем патисиер или сос бешамел, това няма да ви затрудни.
Изстиналите тестени подложки се пълнят до ръба с изстинал крем и се декорират по вдъхновение.
Готовите тарталетки стават за незабавна консумация или дългосрочно замразяване.
За блатовете: 225 г черен шоколад с високо съдържание на какао, 175 г масло, нарязано на парченца, 1 ванилия, 2 ч.л. инстантно кафе, 100 г смлени сурови бадеми, 2 препълнени с.л. брашно, 1 ч.л. сол, 5 яйца, 140 г кристална захар, около 10 броя пресни малини или други горски плодове 6 с.л. малиново сладко
За крема: 500г маскарпоне , 300 г рикота, 100г захар
За глазурата: 140 г черен шоколад, начупен на парчета100 мл течна сметана
За декорация: пресни малини, суров шам фъстък
Технология
Блатовете напомнят класическото гато о шокола, но имат бадеми като бонус. Разтопете шоколада и маслото на водна баня и оставете за изстине. Добавете към него ванилията и кафето. Сложете в отделна купа брашното, бадемите и солта. Разбийте с миксер яйцата, докато удвоят обема си. Трябва да станат доста пухкави, поне 3-4 минути на най-висока скорост на миксера. Бавно прибавете захарта, разбивайте още минута.
Добавете шоколадова смес към яйцата, разбъркайте леко. Прибавете на два пъти сместа от бадеми и брашно, докато разбърквате внимателно с лъжица. Включете фурната на 170 С, застелете с форми с диаметър 23 см форма с хартия за печене. Разделете мислено сместа на 2 части и изсипете във формите.Ако разполагате с две форми, печете двата блата едновременно. При мен беше последователно.
Пече се на загрята фурна около 15-20 минути – блатовете трябва да са леко влажни в средата и да стоят като недопечени (все пак малко по-сухи от gateau au chocolat moelleux). Оставяте да изстинат, след което се вадят от формите върху решетката.
За крема разбъркайте с бъркалка (НЕ миксер!) маскарпонето, рикотата, захарта и ванилията. Не ползвайте миксер, за да не се разводни крема от високите обороти.
За да сглобите тортата сложете единия блат върху чинията за сервиране. Смесете сладкото с намачканите с вилица до пюриране малини (може и замразени, ако нямате пресни). Разстелете добре върху блата. Разпределете равномерно крема върху плодовете без да ги разбърквате, нека да останат един черен и един бял пласт. Поставете горния блат и притиснете леко без да карате пълнежа да се разлива по ръбовете.
За направата на глазурата, пригответе ганаш като кипнете сметаната, начупите шоколада в нея и оставете да се разтопи. Разбърква се до получаването на хомогенна смес, която постепенно се сгъстява. Оставете да се охлади, след което покрийте тортата с шоколадовата смес. Украсете с малини и сурово кашу. Охладете за няколко часа и нападайте.
Имате две непознати думи в заглавието? Няма страшно, само лъжица ще ви е нужна да се преборите с този десерт.
От серията летни кремчета бях обещала крем с кайсии и шоколадова заливка. Комбинирах две рецепти и малко се обърках колко захар е нужна, като сложих повечко. Публикувам ви пропорциите заедно с грешката, която за мен се оказа щастлива случайност. Не толкова съдбовна като откритието на пеницилина, но все пак заглуши киселата жилка на кайсиите без да превръща десерта в сорбе. Желатинът също потиска вкусовете, което оправдава двете ванилии (ванилията е вкус, а не аромат, запушете си носа и нищо няма да усетите).
Продукти за 5 порции:
250 г кайсии
120г пудра захар (вместо една супена лъжица)
400 мл течна сметана 30%
2-3 с.л. мед
10 гр желатин
2 ванилии
За шоколадовия ганаш:
150 мл течна сметана
100 г шоколад
Кайсиите се измиват и разполовяват, махат се костилките и се подреждат с отвора нагоре в тавичка. Поръсват се със захар и се пекат под грила на фурната за 5-10 минути. Охлаждат се и се махат кожите. Все едно белите кожа от изгорял на плажа гръб (но вие вече не правите така, знам, че използвате слънцезащита и ядете по 5 плодчета и зеленчука на ден). Пасират се до гладко пюре.
Сметаната, ванилиите и меда се загряват, като се отстраняват от огъня преди сместа да кипне.
За желатина както обикновено – накисва се в 2-3 супени лъжици вода, за да набъбне, после се загрява до втечняване и прозрачност.
Сметаната се добавя към плодовото пюре, добавя се желатина и се разбърква много добре. Разпределя се в чашките за поднасяне и се охлажда 2-3 часа в хладилника.
След 2-3 часа пак се сещате, че имате десерт за довършване и си приготвяте шоколадовия ганаш, като загрявате сметаната и пускате вътре натрошените шоколадови блокчета. Бъркате, докато се получи гладък шоколадов сос. След това се изсипва като втори етаж във всяка купичка.
Забърках десерта, докато вървеше концертът на Мика в Берси от 2016. В интервюто от миналия пост същият споделя, че цени храна в балансирани цветове.
Настоящата панакота е идеалният летен десерт. Двата топли цвята – бледо оранжевото от кайсиите и светло кафявото на разредения шоколад си партнират чудесно в топлата гама за слънчево настроение, а готовият десерт се поднася от хладилника за разхлаждащ ефект.
Този студен десерт в топли цветове ми припомни историята на едно момиче от общежитието навремето, което работеше като продавачка в „Манго“ и ни издаваше различни тайни от света на модата. Като желязното правило да не съчетаваш в облеклото си повече от три основни цвята. После от слънчевата южна Франция тя замина сезонно в някакво поделение на армията в Шербур, където плащаха повече от „Манго“. Там срещна един готвач. Шербурските дъждове не успяха да потушат страстите, или пък двамата са имали чадъри, ожениха се и той заготви манджи познайте в колко цвята. 😉
На вашето внимание сервирам интервю с набора за готвенето и храната, дадено за списание „Мармитон“. Преводът е от френски на български, постарах се да предам есенцията. Мика говори френски свободно, понякога има творчески подход към подбора на думи.
– Обичате ли да готвите?
– Когато съм стресиран, готвя. Когато съм наистина притеснен или тъжен, пак готвя. Затварям се в кухнята и готвя по цял ден. Имам сериозна кухня, която е най-голямото помещение у дома и най-важното място, където се усъвършенствам, храня се, работя, готвя. Тук е съсредоточен духът на къщата. Готвя почти всичко, освен това колекционирам готварски книги. Обожавам един американец – Чарли Тротър, за съжаление той почина миналата година. Истински гений на американската кухня, готвеше по-скоро в Калифорнийски стил, но живееше в Чикаго. Издал е страшно много книги, всичките ги притежавам. Имам, разбира се, и библията на Дюкас, която е много важна за всички готвачи. Помагам си с айпада и подробен речник. С айпада в кухнята нещата страшно се улесниха – по всяко време мога да погледна за инструкции и технически детайли по рецептите. Не готвя никак зле.
– Ако Ви поканим на вечеря, какво трябва да приготвим, за да Ви зарадваме?
– Когато някой ме е поканил на вечеря, нещото, което ми прави впечатление веднага, не е сложността на рецептата, а цвета. Цветовете веднага привличат погледа ми. Дори когато съм в ресторант, гледам цветовете в чинията. Мисля си, че ако цветовете са добре балансирани, ще ядем нещо добро. До известна степен е показателно дали ястието ще е полезно за здравето: ако има червено, жълто, кафяво, бяло, от всичко по малко, зелено, разбира се. Наистина оценявам подобаващо, когато хората разбират смисъла на цветовете.
– А ако Вие ни поканите на вечеря, с какво можем да очакваме да ни нагостите в дома Ви?
– Ако ядем вкъщи, най-вероятно ще има салата от леща, агнешко с тартар от патладжани, домашна хрупкава полента, както и задушен в мазнина спанак. Още едно ястие, което обожавам да приготвям, е с добре узрели сезонни домати, най-добре италиански, поширани в зехтин за 4 часа (не съм сигурна, че иска да каже точно поширани, с тази продължителност, по-скоро ще е къкрене). После доматите се сервират с печено телешко. На практика телешкото печено се редуцира, същото се прави с доматите и магданозена вода. Така се получавa едно много просто, но невероятно вкусно ястие. Бих сервирал и табуле, защото французите имат погрешна представа как се прави табуле. В истинското табуле няма кускус, нито моркови и цялостният изглед е по-скоро зелен, не жълт. Ако обичате, правете табулето като хората. И грешния магданоз слагате – не трябва къдрави, а прави стръкчета.
– Бихте ли ни дали адреси на добри ресторанти?
– Има много добри ресторанти във Франция, но за мен „L’auberge de l’ill“ е един от най-добрите по целия свят. Ресторантът се управлява от Marc Haeberlin, като този ресторант е част от хотел, където пък управител е мой приятел Марко. Всичко там е вълшебно и толкова вкусно. Разбира се, имат и 3 звезди „Мишлен“ и заслужено са част от гастрономичната култура на Франция. Отличават се с изключителна човечност и щедрост, което е основното. Не можеш да претендираш за наистина добър ресторант или да си добър в този бизнес без любов и отношение към човека. Усеща се веднага. Ако няма щедрост, любов и страст, няма да бъде така вкусно и театърът няма да проработи. Да приготвиш и да сервираш едно ястие е цял спектакъл. Също като в театъра – има ги кулисите, мизансценът, церемонията, всички елементи, чувствено е. И заради всички тези причини е много трудно кулинарният спектакъл да се получи безпогрешно. Те обаче са гении.
В Париж има един малък ресторант на име „Passage 53“, който се намира ул. „Пасаж де Панорама“ (Passage des Panoramas). Целият пасаж в момента прилича повече на пещерата на Аладин, все едно си застанал пред вълшебната пещера и трябва да заповядаш „Сезам, отвори се“. Преди не беше много интересно там, дори малко мръсно и тъмно, но сега още с влизането в пасажа откриваш един кулинарен оазис, има за всеки вкус – тапас, барове, а между тях този малък френски ресторант, управляван от японец, и в крайна сметка предлага френска кухня с азиатски влияния. Много рафинирано, модерно просто, изчистено, вкусно.
– Внимавате ли какво ядете?
– Да, много внимавам какво ям, защото смятам, че ти си това, с което се храниш. Всъщност ям от всичко по малко. И боклуци ми се случва да ям. Но намирам, че има много скрити удоволствия в едни от най-простите ястия. Ако утре ще се мре, последното ми ядене би било спагети с доматен сос, дори без пармезан. Спагети с хубав доматен сос – за мен това е най-вкусното нещо на света.
*****
След по-горните откровение не остава друго освен да чуем една песен за чай, локум и бум-бум-бум. Авторът се вдъхновил за нея докато вечерял в парижки ресторант и по случайност воайорствал, защото в отсрещен апартамент не били дръпнали пердетата, нито били затворили капаците (все пак парижките прозорци, както сме гледали по филмите, пердета може и да нямат, но капаци хлопат задължително).
Много свежа рецепта за чийзкейк без печене, става буквално за 15 минути, идеален завършек на летни гощавки. Първо си сипвате един джин с тоник за творческо вдъхновение. После натрошавате 150 гр бисквити на по-едри трохи като за крамбъл. Смесвате ги с 50 гр смлени бадеми и 2 супени лъжици течен мед. С тази смес постилате индивидуални купички. Количеството ще стигне за 6 по-малки порции или 4 по-големи. За пълнежа смесвате 250 гр маскарпоне, 100 гр рикота (може и извара), 6 супени лъжици пудра захар, настърганата кора не един лимон, сока от същия лимон и 40 мл джин. Смесването може да стане на ръка, но един жест с миксера ще добави гладкост и лекота на текстурата, за които ще сте благодарни, когато дойде време да боравите с лъжицата. След няколко часа отлежаване в хладилника идва моментът на лъжицата.
Рецептата билa специално сътворена в чест на новия Ситроен DS5 . В деня, когато правих този десерт, бях закарала колата на баня в една циганска автомивка на ул. „Симеон“. Като отидох да си я взема, момчетата бяха надупчили музиката и на 30 градусовата жега размятаха гюдериите с амбицията и настроението на „Hasta Que Se Seque … el Malecón“.
Като излязат пресните ягоди по сергиите и се сещам, че имам блендер. Тази година един предприемчив търговец беше разположил чадър и кантарче на тротоара в близост до подлеза на Окръжна и продаваше ягоди от багажника.
На същия тротоар сме виждали и други фигурални композиции през сезоните – през есента циганин излезе от канализационна шахтата, носейки навит на руло килим, а през ранната пролет отруден човек сменяше плочките, когато телефонът му звънна с мелодията от похода на тримата влъхви, обикновено изпълнявана от момчешки хорове с ангелски гласове.
По нашите географски дължини са популярни рецептите за панакота с кисело мляко, по на запад преобладават тези с течна сметана и прясно мляко. Днешната рецепта е със смес от заквасена сметана и кисело мляко. Като излязат хубави кайсии, ще направим една по западен журнал с шоколадов ганаш.
Наличните по супермаркетите пакетчета желатин на прах са от 10 гр, но и по-малко е достатъчно за тази доза. Ако неизменно свързвате желатина с кравешки опашки и не искате да слагате такива деривати в нещото с претенции за разхладителна наслада, може да се ориентирате към растителен сгъстител. Нишестето и пектинът не придават необходимата еластичност, помислете за агарагар и най-вече откъде да го намерите.
За да се признаe десертът за панакота, а не просто крем, трябва да се люлее като първомайска сланина. При поднасянето не е задължително да я изваждате от купичките и все пак по-лесно са вади от плитки съдове. Много по-важно е да бъде вкусна.
хитро, лесно за изпълнение и работи безотказно (изпробвано на курс с Люба и вкъщи). Текстурата на тестото е достатъчно гъста и послушна, за да не напуска очертанията на кръга. След изпичане блатовете приличат по цвят и аромат на гигантски ореховки, а по цвят и форма на обикновени кравешки бомби. Внимавайте да не ги изгорите, колко му трябва на един белтък…
m4nja 