Като човек не само посещавал, ами и задържал се по далечни земи, от време на време ме обхваща носталгия. В такива моменти практикувам готвенето като по-евтина алтернатива на пазаруването на самолетни билети. По този случай днес ще си говорим за karaljanpirakka, в превод – пайчета от Карелия, на външен вид – баш цървулки!
За плънката са нужни следните продукти:
200 мл ориз (от този с по-късички зрънца);
200 мл вода;
1 ч.л. сол;
1 л мляко.
Оризът се слага да се вари първо във водата. След като я изпие, добавете млякото. Оставете го да къкри на слаб огън докато набъбне и стане гъстичък – това отнема около час. Не забравяйте да му добавите сол! Оставете го на страни да изстине и се заемете с тестото. За него ви трябват:
400 мл ръжено брашно;
100 мл бяло брашно;
200 мл вода;
1 ч.л. сол.
Знаете как става – правите кладенче от брашното, сипвате вътре водата и започвате да месите. Използвайте смес от двете брашна за да поръсите плота, на който ще работите. Меси се лесно и много бързо ще успеете да направите една гладка топка. Разточете я на руло с диаметър около 4-5 см, след което нарежете на около 22-24 филийки. С точилка оформете тънички елипси. В средата на всяка кора, по дължина, сложете от оризовата плънка. Повдигнете внимателно дългите страни и щипейки с два пръста, нагънете ръбчетата, започвайки от средата по посока към двата края, така че да се оформи нещо като лодка или цървулче. Ето така:
Ииии… Да, цветът е малко гаден, от ръженото брашно!
Пече се на силна фурна, около 250 градуса с вентилатор, докато плънката стане златна – около 15-20 минути. Намажете ги с масло с вода (1:1) докато са още топли.
Използавйте времето докато добре загънатите цървулки се пекат за да сварите 2-3-4 яйца. Трябва да са много твърдо сварени! Когато поизстинат, обелете ги и ги намачкайте с вилица заедно с около 50 гр масло. Слагате от яйчената салата върху пайчетата и ядете. Много добре вървят (съвсем не по фински!) със зелена салата и червено вино.
На вашето внимание сервирам интервю с набора за готвенето и храната, дадено за списание „Мармитон“. Преводът е от френски на български, постарах се да предам есенцията. Мика говори френски свободно, понякога има творчески подход към подбора на думи.
– Обичате ли да готвите?
– Когато съм стресиран, готвя. Когато съм наистина притеснен или тъжен, пак готвя. Затварям се в кухнята и готвя по цял ден. Имам сериозна кухня, която е най-голямото помещение у дома и най-важното място, където се усъвършенствам, храня се, работя, готвя. Тук е съсредоточен духът на къщата. Готвя почти всичко, освен това колекционирам готварски книги. Обожавам един американец – Чарли Тротър, за съжаление той почина миналата година. Истински гений на американската кухня, готвеше по-скоро в Калифорнийски стил, но живееше в Чикаго. Издал е страшно много книги, всичките ги притежавам. Имам, разбира се, и библията на Дюкас, която е много важна за всички готвачи. Помагам си с айпада и подробен речник. С айпада в кухнята нещата страшно се улесниха – по всяко време мога да погледна за инструкции и технически детайли по рецептите. Не готвя никак зле.
– Ако Ви поканим на вечеря, какво трябва да приготвим, за да Ви зарадваме?
– Когато някой ме е поканил на вечеря, нещото, което ми прави впечатление веднага, не е сложността на рецептата, а цвета. Цветовете веднага привличат погледа ми. Дори когато съм в ресторант, гледам цветовете в чинията. Мисля си, че ако цветовете са добре балансирани, ще ядем нещо добро. До известна степен е показателно дали ястието ще е полезно за здравето: ако има червено, жълто, кафяво, бяло, от всичко по малко, зелено, разбира се. Наистина оценявам подобаващо, когато хората разбират смисъла на цветовете.
– А ако Вие ни поканите на вечеря, с какво можем да очакваме да ни нагостите в дома Ви?
– Ако ядем вкъщи, най-вероятно ще има салата от леща, агнешко с тартар от патладжани, домашна хрупкава полента, както и задушен в мазнина спанак. Още едно ястие, което обожавам да приготвям, е с добре узрели сезонни домати, най-добре италиански, поширани в зехтин за 4 часа (не съм сигурна, че иска да каже точно поширани, с тази продължителност, по-скоро ще е къкрене). После доматите се сервират с печено телешко. На практика телешкото печено се редуцира, същото се прави с доматите и магданозена вода. Така се получавa едно много просто, но невероятно вкусно ястие. Бих сервирал и табуле, защото французите имат погрешна представа как се прави табуле. В истинското табуле няма кускус, нито моркови и цялостният изглед е по-скоро зелен, не жълт. Ако обичате, правете табулето като хората. И грешния магданоз слагате – не трябва къдрави, а прави стръкчета.
– Бихте ли ни дали адреси на добри ресторанти?
– Има много добри ресторанти във Франция, но за мен „L’auberge de l’ill“ е един от най-добрите по целия свят. Ресторантът се управлява от Marc Haeberlin, като този ресторант е част от хотел, където пък управител е мой приятел Марко. Всичко там е вълшебно и толкова вкусно. Разбира се, имат и 3 звезди „Мишлен“ и заслужено са част от гастрономичната култура на Франция. Отличават се с изключителна човечност и щедрост, което е основното. Не можеш да претендираш за наистина добър ресторант или да си добър в този бизнес без любов и отношение към човека. Усеща се веднага. Ако няма щедрост, любов и страст, няма да бъде така вкусно и театърът няма да проработи. Да приготвиш и да сервираш едно ястие е цял спектакъл. Също като в театъра – има ги кулисите, мизансценът, церемонията, всички елементи, чувствено е. И заради всички тези причини е много трудно кулинарният спектакъл да се получи безпогрешно. Те обаче са гении.
В Париж има един малък ресторант на име „Passage 53“, който се намира ул. „Пасаж де Панорама“ (Passage des Panoramas). Целият пасаж в момента прилича повече на пещерата на Аладин, все едно си застанал пред вълшебната пещера и трябва да заповядаш „Сезам, отвори се“. Преди не беше много интересно там, дори малко мръсно и тъмно, но сега още с влизането в пасажа откриваш един кулинарен оазис, има за всеки вкус – тапас, барове, а между тях този малък френски ресторант, управляван от японец, и в крайна сметка предлага френска кухня с азиатски влияния. Много рафинирано, модерно просто, изчистено, вкусно.
– Внимавате ли какво ядете?
– Да, много внимавам какво ям, защото смятам, че ти си това, с което се храниш. Всъщност ям от всичко по малко. И боклуци ми се случва да ям. Но намирам, че има много скрити удоволствия в едни от най-простите ястия. Ако утре ще се мре, последното ми ядене би било спагети с доматен сос, дори без пармезан. Спагети с хубав доматен сос – за мен това е най-вкусното нещо на света.
*****
След по-горните откровение не остава друго освен да чуем една песен за чай, локум и бум-бум-бум. Авторът се вдъхновил за нея докато вечерял в парижки ресторант и по случайност воайорствал, защото в отсрещен апартамент не били дръпнали пердетата, нито били затворили капаците (все пак парижките прозорци, както сме гледали по филмите, пердета може и да нямат, но капаци хлопат задължително).
Времето навън отново предполага „здрава“ храна, за това ето една идея за нещо топло и засищащо.
Пайчетата, които правят обитателите на Корнуол, са храна със запазен произход, за това отмъкнах (леко измених и тествах) рецептата от страницата на официалната асоциация, която се грижи за закрилата на тази храна от посегателства като моето! Ето какво ви трябва:
За тестото
500 гр брашно
250 гр масло (за придържане към официалната версия да се чете 125 гр масло и 125 гр мас)
сол
175 мл вода
яйце или мляко за глазиране
За плънката
400 гр говеждо (най-подходящо е по-крехко, например от гърдите на животното) нарязано на малки парченца
450 гр картофи
200 гр лук
250 гр брюква (аз използвах жълта ряпа)
сол и пипер
Смесете на ръка брашното и мазнината. Към получените мазни трохи добавете водата и солта, и започнете да месите докато тестото стане еластично и жилаво (това е важно за да може да се задържи вътре пълнката). Оформете топка и я оставете в хладилника докато подготвите плънката. Поради остър глад приготвих пайчетата веднага, но разбирачите препоръчват тестото да престои на студено поне 2-3 часа, за да е достатъчно стегнато и лесно за пълнене.
Докато тестото мръзне, подгответе плънката като накълцате зеленчуците (ако ви мързи да размахвате ножа може да ги прекарате през блендъра, но бързо, все пак не искате да стане каша, а да се усещат целите парченца!) и ги смесете с месото. Подправете на вкус.
Когато прецените, че тестото е готово, нарежете на 3 топки, а всяка от тях на още 3. Разточете кръгове с дебелина около половин сантиметър. Напълнете и залепете краищата, така че да се получи полукръг. Къдравият ръб (с който не се справих така добре) се смята за отличителна черта на пайчетата от Корнуол.
Добре натъпкани пайчета
С вино или бира, по избор.
Намажете с яйце или мляко и печете на 150-170 градуса с вентилатор докато станат златисти.
Гофрета със сладко от облаковинки (Rubus chamaemorus), пресни боровинки и бита сметана. Сервира се на открито и се консумира в компанията на чаша силен черен чай!
Само за три дни бях в Лондон и посещение при Джейми Оливър не беше включено в програмата. Като пристигнах, реших от чист интерес да проверя, къде се намира Fifteen, но като видях, че е доста встрани от заплануваните маршрути, реших, че ще остане за следващия път. Не щеш ли обаче, както си се мотаех из улиците на Гринуич (вече преизпълнил програмата за деня) в най-прекрасния за разходки ден, който можете да си представите, буквално се спънах в един ресторант от веригата Jamie’s Italian и тъй като вече си беше време за обяд, реших да вляза.
Така изглежда ресторантът отвътре. Това, дето виси в дъното над бара, са сушени бутове.
Заведението е голямо и беше доста пълно. Сервитьорите сновяха между масите със страшна скорост. На пръв поглед, посетителите бяха все местни хора, дошли за обяд. Цените са нормални, като за стандартен добър ресторант.
След като ме настаниха (не до прозореца, както поисках, може би, защото всички маси до прозорците бяха за повече от четири човека.), започнах да чета менюто. Нямаше много неща, което естествено е хубаво. Тъкмо си избирах лингуини, когато долетя моя човек и започна да ми хортува изключително любезно. Ако сте били в Лондон и изобщо в Кралството, може би сте забелязали, че традиционно в тази държава, хората, работещи като обслужващ персонал, всячески се опитват да ти създадат чувството, че си някакъв местен феодал. Толкова добре го правят, че за отрицателно време се разглезваш и като се върнеш там, откъдето си дошъл, започваш подсъзнателно да се възмущаваш от сервитьорите и продавачите. При Джейми, това отношение достига нови висоти.
Как сте, сър? Как върви денят Ви, сър? Какво си избрахте? А, мога ли да Ви прочета специалитетите на деня? Имаме чудесно ризото с диви гъби и моцарела. Докато се изфукам онлайн, проверя си пощата и напиша адресите на някоя и друга картичка, чинията се материализира пред мен, придружена от чаша приятно охладено розе.
Продуктите бяха подбрани много добре. Имаше два вида гъби, с два съвършено различни и взаимнодопълващи се вкуса. Много добри. Моцарелата не се точеше, добър признак. Като цяло, нямаше много подправки, което не означава, че му липсваха, просто аз като цяло ползвам повече подправки. Бялото вино се усещаше. Изобщо, простичка манджа, приготвена много добре. Количеството беше идеално.
Розето беше от Сицилия и точно по мой вкус.
Не спрях дотук. Докато се наслаждавах на ризотото, получих вътрешна информация, че в заведението предлагат фантастично тирамису. Който ме познава, знае, че има два десерта, които не отказвам никога – баклава и тирамису.
Доста нескопосана снимка, но се надавям все пак, че идеята e ясна.
Веднага казвам, че не е най-прекрасното тирамису, което съм ял. Изпълнението и продуктите бяха перфектни, но концепцията не ми допадна, защото резултатът беше доста тежък и мазничък. На консистенция повече го докарваше на скаличка, а и сметаната отгоре би се вписала повече върху някой скоун, отколкото върху тирамису. От десерта си прибирам само идеята с портокаловите стърготини.
Заключение: Ако имате път, влезте. Мисля, че няма да съжалявате.
m4nja 