Класиката

Студено пушена сьомга с картофи и зашеметителен копърен сос.

Реклама

Рибена чорба от О

Преди много години, когато обикалях по ръба на света, на място със звучното име О, ядох най-вкусната рибена чорба на света! Излязло изпод пръстите на човек, който по принцип не обича рибена чорба, това е огромно признание! Идеята за тази чорба се загнезди в главата ми и се превърна в идея фикс. Един прекрасен ден реших да направя нещо по въпроса, разрових мрежата и се опитах да скалъпя нещо, което поне малко да напомня чудесията, която ни сготви онази любезна норвежка!

Като за начало продуктите:

1 по-голям картоф

1 морков

Целина – малко нарязани листа и парченце от главата.

Зелен лук – няколко пера.

Прясна риба – трябват ви около 400-500 гр. от колкото се може повече морски видове. Чорбата в О включваше месо от 7 вида риба! Малко трудно постижимо в нашите условия, за това аз обикновено се ограничавам до треска и сьомга, от време на време и ципура. Тази рецепта позволява да вкарате в употреба онези изостанали глави или средни кости, които не стават за печене, но които съдържат доста месо.

Скариди – 100-200 гр., без значение от размера. Все пак, преди да посегнете към тигровата/кралска разновидност, помнете, че Грийнпийс не препоръчва употребата им, защото се отглеждат в развъдници, които не отговарят на условията за устойчиво развитие! А ние, любителите на морски дарове, държим да им се радваме още дълги години, нали?

Дафинов лист – 1-2 листа

Рибен/стриден сос – ако имате, може да сложите 1 лъжичка. Ако не сте попадали на него, става въпрос за сосове с гаден вкус и аромат, приготвени от ферментирала риба или стриди, които се използват традиционно за овкусяване на храната в Азия. Тази съставка не е задължителна, рибният аромат ще е омайващ и без него, стига да сложите достатъчно риба и особено ако тя е прясна!

Сметана – около 200 мл. Може да ползвате течна сметана за готвене или квасена.

Олио или зехтин за готвене.

Чер пипер и сол

До тук добре. Сега да сготвим чорбата. Първо, задушавате зеленчуците в малко олио или зехтин докато омекнат. Използвайте времето за да сварите и почистите скаридите, както и да нарежете рибата на кубчета. Когато зеленчуците са готови, сложете рибата и скаридите, долейте вода и оставяте супата да къкри кротичко. Количеството вода е по ваш вкус – ако искате по-рядка супа сложете повече, за по-гъста, естествено, добавете по-малко. Помнете, че сметаната ще повиши обема, а картофите малко ще сгъстят чорбата. Не е добре да ври много бурно, защото рибата е крехка и хапките ще се разкъсат. Не забравяйте солта и пипера! Оставете на тих огъня 10тина минути, а през това време подгответе сметаната – течна или квасене, стоплете я леко и я разбъркайте добре, така че да получите хомогенна смес. Може да добавите и няколко лъжици от течността на супата, за да стане по-течно. Изсипете я в супата, разбъркайте и веднага махнете тенджерата от огъня. Ако сте почитатели на магданоза, може да нахвърляте по няколко листа върху всяка порция. Ако го направите, не ме канете на обяд!

Докато чакате да поизстине, да кажа за сметаната. По-лесно се готви с течната, неквасена сметана. Тя се смесва безпроблемно със супата, стои по-меко и креместо. Предимство на квасената е киселата жилка, която доста пасва на една рибена чорба. Основния недостатък е, че лесно става на „трохи“, когато се смеси с чорбата. Което всъщност не се отразява вкуса 😉

Ако някой отиде до О преди мен и има късмета да вкуси от вълшебната норвежка рибена чорба, моля да сподели до колко моята рецепта се доближава до тяхната.

В Стамсунд Слънцето не залязва току-тъй.

Леко примитивна сьомга

Не мисля, че съм кулинарен сноб. Не се прехласвам по червения и черния хайвер, например. Няма да ги откажа, но не примирам. В пъти повече обичам разбития тарама хайвер. Никога обаче не отказвам да опитам нещо по-различно.

По стечение на обстоятелствата сьомгата се смята за храна с особено положение. Забавно е, като се замисли човек, че тя е от основните препитания на мечките из по-севрните области на Кълбото. Мечките не ги е еня, колко струва рибата в магазина. Съгласявам се с мечките, че сьомгата е много вкусна и не съм много съгласен с това, че цената ѝ в магазина трябва да е такава, само защото е много престижно оранжева на цвят.

Идеята ми е да ви опиша много накратко, какъв е най-любимият ми начин за приготвяне на сьомга. Казано накратко, процедурата прилича на приготвяне на кървав стек, само че без  кръвта. Накрая получавате полусурова риба с една-две подправки. Ако идеята не ви е привлекателна, не бастийсвайте рибата, ами си я пригответе по друг начин.

Продуктите не са много. Трябва ви едно парче сьомга – за предпочитане без кости. Може и с кожа. За подправки ползвам само черен пипер и сол. Отделно можете да си приготвите и любимата гарнитура за риба. В това начинание картофите никога не са за подценяване и дори и само варени, ще свършат чудесна работа, за да може сьомгата да изпъкне на общия фон.

Процедирам по следния начин. Слагам един тиган да се подгрее, а междувременно слагам рибата на една дъсчица и я поръсвам с подправките и я намазвам с малко олио или зехтин от всички страни. През това време тиганът трябва да е достатъчно силен, за да може нещата вътре да цвърчат. Само така рибата ще се изпече много бързо отвън, а от вътре ще остане полусурова и сочна. Ефкетът се постига за около 6-7 мунити. Времето, за което става яденето, зависи и от дебелината на парчето. Понякога парчето е с различна дебелина в двата края. Тогава ще трябва да се съобразите с по-дебелата част. Частта с дебелина около 1 сантиметър е добре изпечена за около 5 минути. За дебелина от 2-3 см, ще ви трябват 9-10 минути, за да остане рибата леко сурова във вътрешността.

Забелязал съм, че подходящата степен на готовост се познава по това, че рибата е бледо розова от всички страни, но и самото месо във вътрешността е в първоначалния по-тъмен оранжев цвят. Признакът, че рибата не е останала съвсем сурова е, че отделните слоеве започват да се отделят при лек натиск върху парчето, без да се разтрошават. Ако трябва да късате месото, значи сте го извадили от тигана твърде рано.

На дъската с малко зехтин, черен пипер и сол.

В чинията с картофена салата и табуле.

Ципури в бяло вино

Рибите се готвят много лесно и са много вкусни. Да вземем например тези ципури.

Ципури в бяло вино

За предпочитане е да са пресни, а не замразени. Ако са замразени, ще трябва малко да ги размразите, за да постигнете пълния ефект.

Освен ципурите ще ви трябва една глава лук, два малки или един голям домат, половин литър бяло вино, черен пипер, сол и малко тарос.

Започвате с рибите. Леко ги разтваряте и ги натривате добре със сол. Не е необходимо да побеляват, но, да речем, спокойно можете да втриете по 2-3 щипки сол във всяка риба. Това е цялата сол, която ще ви е необходима, така че няма голяма опасност да пресолите. Оставяте рибетата няколко минути, за да проникне солта.

Междувременно нарязвате доматите и лука на филийки, след което подреждате филийките  в коремите на ципурите, така че да се застъпват. Тъй като няма много място, е хубаво да използвате по-малка глава лук и по-малки по размер домати. Не е необходимо да натъпквате всичките домати и лук. Каквото остане, ще плува на воля във виното. Слагате приготвените риби в малка тава. Малка, защото искаме виното да ги покрива, ако не целите, то поне донякъде. Слагате два плясъка зехтин, поръсвате с черен пипер и тарос и накрая спивате виното.

Завивате с алуминиево фолио и печете на около 170 градуса. За 30-45 мин трябва да са идеално готови. Ако фурната ви е бавна, дайте им около час.

Гарнитурата е въпрос на лично предпочитание. Ако не сте много гладни, оставете картофите за друг път и си направете зелена салата.